羊肚菌营养与健康价值有哪些？

摘要：羊肚菌具有悠久的消费历史和饮食文化，常出现在宫廷贵族的餐宴上，更是皇室国宴中的明星和美食家的掌上明珠，现代科学也证实羊肚菌具有较好的药理活性成分，羊肚菌是名副其实世界性名贵珍稀食用菌。本文侧重对羊肚菌的文化底蕴、营养成分和药用价值进行综述，结果显示，羊肚菌蛋白质含量约为28%，拥有18中以上的氨基酸，不饱和脂肪酸含量丰富，除常规的矿质元素外，羊肚菌还是确定的富硒产品；羊肚菌的生理活性物质如多糖、多酚、蛋白水解物，以及γ-氨基丁酸、甾醇、呋喃化合物还具有明确的药用价值，具体的药用功效包括提高机体免疫力、抗疲劳、抗氧化、抗癌、抗肿瘤、抗菌消炎、降血脂和保肝健胃等。得益于科学家们的努力，羊肚菌的人工栽培已经实现，人工栽培的羊肚菌在数量和品质上均高于野生羊肚菌，已经被市场接受。随后，本文就羊肚菌的产品形式和消费特点进行梳理，以期加深对羊肚菌认知和消费。

关键词：羊肚菌，药用价值，消费文化，羊肚菌素，羊肚菌酸，保肝健胃

“羊肚菌”（Morchellaspp.）是羊肚菌属各物种的统称，常指代的是子囊果部分。其英语名为“Morel”，法语为“Morille”；中文名字是因其蜂窝状的菌盖形似羊肚而得名，我国民间对羊肚菌有不同的称呼，如“阳雀菌”、“狼肚菌”、“麻子菌”、“天狼肚”、“包谷菌儿”、“编笠菌”、“鸡蛋花”、“陆地鱼”等[1]。多样的名字与羊肚菌广泛发生和复杂形态有关，羊肚菌是一种世界性分布的物种，除南北极外其他五大州均有自然分布；羊肚菌的生存环境复杂，从严酷的干旱沙漠到亚热带雨林、从低谷河滩到高山，但主要集中在北温带温暖湿润的气候环境下；在我国南至海南，北到东北新疆，东至江苏福建沿海，西至西藏均有自然分布。羊肚菌形态多样，大小可相差10余倍，颜色从浅紫色、红褐色到黑色、浅黄白色、纯黄色均有，菌盖形态从长锥形、锥形到椭球型、球形[1]，羊肚菌多样的形态与其复杂生态环境有关（图1）。

图1，形态各异的羊肚菌（左上角，小紫羊肚菌源自[Işiloğluetal.2010]）

1.1菌中之王——羊肚菌

全球各地都将羊肚菌视为上品，采集或采集到羊肚菌都成了一种乐事。在我国民间，每当采集到的野生羊肚菌的时候，就意味着要杀鸡宰羊，配备成一顿丰盛的餐宴。羊肚菌的这种魅力由其内在的属性所决定：首先，羊肚菌具有一种奇特的香味，这种奇特的香味难以用语言去描述，大多文献中都以“难以描述的”、“不可描述的”、“无法用语言描述的”这些词句去定义这种香味；据称，亚历山大二世就被羊肚菌的奇特香味所折服，他常将干的羊肚菌放在大衣口袋，以便可以不时的嗅到羊肚菌的芳香。其次，羊肚菌有美丽的外观，蜂窝状的表面、锥形的轮廓、酒红色的色调，使其在摆盘、配色、造型方面独具一格。另外，羊肚菌还有脆嫩的口感，特别是新鲜羊肚菌。再加上羊肚菌的高营养价值和药用功效，“菌种之王”的称号实至名归。

1.2欧洲的羊肚菌文化

在欧洲，羊肚菌被认为是仅次于块菌（松露）（Tuberspp.）的美味食用菌，常作为高档食材出现在宴席上；在北美，被认为是极佳食用菌。Kuo（2005）指出，对于当前估值的150万种真菌中，羊肚菌是蘑菇爱好者们认为的极具有魅力和最被认可的野生食用菌[2]。在西方文化里，寻找和采集羊肚菌已经逐渐演变中一种文化，在每年羊肚菌发生季节，以寻找和采集羊肚菌为主的团体就会组织起来，背上行囊，走进深山，“寻猎”羊肚菌，随后他们会欢聚在一起，品尝享用这些战利品[3]。这种寻猎羊肚菌的文化在北美、加拿大、欧洲较为流行，还有不少书籍资料专门教人如何在山林里找到羊肚菌（图2）。

图2，西方文化中的采集羊肚菌活动（图片源自网络）

1.3中国的羊肚菌文化

在我国，明代的《本草纲目》中就有羊肚菌“甘寒无毒，益肠胃，化痰利气，补脑提神”的记载[1]。贵州一些地区还有“常吃羊肚菌，八十满山走”的谚语，暗含着羊肚菌的强身健体功效。不同地区对羊肚菌有不同的称呼，如重庆和贵州一带，称呼为“阳雀菌”，是指每年三四月份，阳雀鸟叫的时候，就是上山采摘羊肚菌的时候；河南、陕西一带称呼为“鸡蛋花”，这与当地黄色品系的野生羊肚菌形态特征相一致（图1，中上）；从各地对羊肚菌的称呼也可以看出，羊肚菌具有悠久的采食文化[1,4]。

2羊肚菌的营养价值

羊肚菌和大多数食用菌、野生菌一样，富含蛋白质、氨基酸种类和含量齐全，此外，羊肚菌的不饱和脂肪酸比例较高，富含多种矿质元素、维生素、呈鲜物质、芳香成分和生物活性成分等；羊肚菌中还鉴定到了一些特有组分，如羊肚菌酸、羊肚菌素、呋喃化合物等[1]。

2.1蛋白质

刘蓓（2012）和吴素蕊（2011）对不同羊肚菌品种，以及相同品种下的栽培和野生羊肚菌子囊果的营养成分分析指出不同羊肚菌子囊果中蛋白质含量在6.99%~9.79%[5,6]；该结果低于Helenoetal.（2013）11.49%~11.52%的结论[7]；而据《四川蕈菌》（1995）记载的不同羊肚菌粗蛋白含量在27.42%~29.32%之间[8]；Litchfieldetal.（1967）指出，羊肚菌发酵菌丝体干物质中粗蛋白的含量在22.8%~51.0%之间[9]；Tsaietal.（2006）指出普通羊肚菌发酵菌丝体粗蛋白含量为41.7%[10]；我们按照GB/T15673-1995对梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌子囊果的检测显示，两者的蛋白含量分别为27.9%和28.2%（数据未发表）；不同学者对羊肚菌成分之间的分析结果差异较大，除使用的检测方法有别外，品种、子囊果成熟度、产地的不同等可能是导致这个差异的原因所在。整体而言，羊肚菌子囊果的蛋白含量是较高的，虽低于蛋类、牛奶和肉类，但显著高于大多数蔬菜，是优质高蛋白食材，除用于大众消费外，还可以作为素食者的蛋白补充品。

2.2氨基酸

构成羊肚菌的氨基酸种类齐全、含量丰富，包括8种必需氨基酸和10种以上的非必需氨基酸，必需氨基酸占总氨基酸含量的34.97%~37.99%，是优质的氨基酸补充来源[6]。在这些氨基酸中，呈鲜的谷氨酸和天冬氨酸含量在所有的羊肚菌中均很高，远超过其他氨基酸含量，占到氨基酸总量的25.20％~29.19％，这应该是羊肚菌味道鲜美的重要原因之一[1,5,6]。

2.3脂肪酸

脂肪酸可分为饱和与不饱和两大类。不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸是人体所必需的，人体自己不能合成，必须依赖食物供应。羊肚菌的脂类含量在不同品种和不同阶段之间有别，极值为菌核组织，可达~19%，菌丝和子囊果大多在2.18%~12.03%之间[11]。在脂肪酸组成上不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的70%~88%。无论是发酵菌丝体还是子囊果，油酸、亚油酸的含量均比较高，油酸含量在5.04%~28.3%之间，亚油酸含量在34.75%~72.8%之间，属于优质脂肪酸[1]。

2.4矿质元素

食用菌含有人体必需的多种矿质元素，不同菇类所含的矿物质的量及其比例不同。相对来说，食用菌中以K、P、Na含量高，其次是Ca、Mg和Fe，再次为Zn、Cu、锰（Mn）、钼（Mo）和硒（Se）等[1]。我们近期对全国16个省市46个主栽